Bahaya lemak jenuh

PENDAHULUAN

Minyak goreng merupakan salah satu bahan pangan yang sangat dibutuhkan oleh masyarakat, misalnya untuk menggoreng dan menumis. Masyarakat sering menggunakan berkali-kali untuk menggoreng. Secara ilmiah perlakuan ini tidak sehat, karena asam lemak bebas mengandung ikatan rangkap yang dapat membentuk peroksida, keton maupun aldehid (Winarni et al., 2010).

Di Indonesia makanan yang digoreng sangat disukai dan dikonsumsi secara luas oleh berbagai lapisan masyarakat dari segala tingkat usia. Bahan makanan yang digoreng menempati porsi yang cukup besar dari menu makanan sehari-hari. Dalam proses penggorengan, minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, dan menambah nilai gizi serta kalori dalam bahan pangan. Menggoreng merupakan suatu cara memasak bahan pangan yang banyak dilakukan di Indonesia yang menggunakan minyak goreng yang berfungsi sebagai penghantar panas yang mematangkan makanan (Oeij  et al., 2007).

Menurut Notoatmodjo (2003), pengetahuan atau kognitif merupakan domain yang sangat penting dalam membentuk tindakan seseorang (over behavior). Pengetahuan memiliki hubungan dengan kesehatan. Pengetahuan akan kesehatan, penyakit, serta pemeliharaan kesehatan sangat luas cakupannya. Secara otomatis, pengetahuan akan diet atau pola makan yang sehat merupakan bagian dari pengetahuan kesehatan tersebut. Pengetahuan akan pola makan juga erat hubungannya dengan pola konsumsi seseorang (Marks et al., 2005).

Keluarga merupakan unit pelayanan kesehatan yang terdepan dalam meningkatkan derajat  kesehatan komunitas. Apabila keluarga sehat, akan tercapai komunitas yang sehat pula. Budaya keluarga dan makanan memiliki hubungan yang sangat erat. Makanan berfungsi untuk mempertahankan, meningkatkan, dan mengendalikan kesehatan yang optimal (Sudiharto, 2007). Menurut Dinas Kesehatan Kota Banjarmasin tahun 2011, untuk mendapatkan status gizi keluarga yang baik diperlukan pengetahuan, kemampuan dan perilaku gizi yang baik dan benar bagi setiap anggota keluarga. Perilaku gizi yang baik dan benar adalah perilaku untuk mengkonsumsi makanan dalam jumlah yang cukup sesuai kebutuhan, baik macam maupun kualitasnya.

Beragamnya peran dalam keluarga mengarah pada peran ibu yang besar pada pekerjaan domestik, mencari nafkah menambah penghasilan keluarga. Meskipun demikian ibu tetap bertugas menyediakan makanan bagi keluarga (Puspita, 2004). Memasak, mencuci dan membersihkan rumah merupakan sebagian dari sekian banyak tugas dari ibu rumah tangga. Masakan yang sehat dan lingkungan tempat tinggal yang bersih tentunya menjadi kunci kesehatan bagi siapa saja (Ahira, 2011).

Menggoreng dengan deep frying dengan suhu penggorengan tinggi akan menyebabkan banyak asam lemak tidak jenuh berubah menjadi asam lemak jenuh. Di samping itu, apabila bahan baku yang digoreng berasal dari produk hewani, kolestrol akan masuk kedalam minyak goreng jelantah dan akan menambah risiko penyakit degenerative (Sitepoe, 2008). Penggunaan minyak sebagai media penggorengan akan menyebabkan kerusakan minyak akibat pemanasan berulang-ulang pada suhu tinggi (Ketaren cit. Kusmanto et al, 2005). Menurut Oeij et al (2007), jika minyak dipanaskan berulang-ulang, maka proses destruksi minyak akan bertambah cepat, hal ini disebabkan meningkatnya kadar peroksida pada tahap pendinginan yang akan mengalami dekomposisi jika minyak tersebut dipanaskan kembali. Minyak yang sudah digunakan berulang-ulang apabila diberikan pada ternak atau disuntikkan ke dalam darah, akan timbul gejala diare, kelambatan pertumbuhan, pembesaran organ, deposit lemak yang tidak normal, kanker, kontrol tidak sempurna pada pusat saraf, dan mempersingkat umur. Peroksida lipid dalam aliran darah mengakibatkan denaturasi lipoprotein yang mempunyai kerapatan rendah. Lipoprotein dalam keadaan normal berfungsi sebagai alat transportasi trigliserida, sehingga bila mengalami denaturasi akan mengakibatkan deposisi lemak dalam pembuluh darah dan menimbulkan gejala aterosklerosis.

Lemak adalah substansi yang tampak seperti lilin dan tidak larut dalam air. Lemak yang terdapat dalam bahan makanan umumnya terdiri dari tiga gugus asam lemak dengan gliserol yang dikenal sebagai trigliserida. Lemak dalam bahan makanan dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu  lemak jenuh (saturated fatty acid), lemak tidak jenuh tunggal (mono saturated fatty acid), lemak tidak jenuh ganda (poly-unsaturated fatty acid) (Soeharto, 2004).

Lemak jenuh dari bahan nabati dapat ditemukan pada minyak kelapa, minyak sawit, dan beberapa minyak dari tumbuhan yang berasal dari daerah tropis lainnya. Lemak jenuh juga dikenal dengan sebutan lemak tidak baik karena mempunyai sifat yang dapat mengganggu tubuh, yaitu menyebabkan darah lengket dengan dinding pembuluh darah sehingga darah mudah menggumpal. Selain itu pula lemak jenuh ini mudah menumpuk pada dinding pembuluh darah dan mengakibatkan pergeseran dinding pembuluh darah dan mengganggu peredaran darah. Akibatnya beberapa penyakit seperti jantung, darah tinggi, stroke sering diderita oleh orang-orang yang mengkonsumsi makanan dengan kadar lemak jenuh yang tinggi. Makanan yang mengandung lemak jenuh biasanya terdapat pada makanan yang digoreng, yang memang  memiliki rasa yang khas dengan gurihnya, tetapi dalam makanan gorengan itu ternyata memiliki lemak jenuh yang tinggi pula (Graha, 2010).

Kolesterol dan lemak (trigliserida) merupakan faktor resiko fundamental dalam proses penyumbatan pembuluh arteri. Untuk mencegahnya perlu dijaga agar dua substansi tersebut dalam darah berada dalam batas normal. Dilihat asalnya, kolesterol dan lemak datang dari zat makanan dan yang diproduksi oleh liver. Karena itu, kadarnya dalam darah tergantung dari diit, penyerapan di usus serta kemampuan liver memproduksi dan mengendalikannya (Soeharto, 2002).